Gordura é o sexto gosto, diz pesquisa dos EUA

publicado na Gazeta do Povo

Percebê-lo não parece ser tarefa fácil, mas o nosso paladar é capaz de identificar um sexto gosto: a gordura. É o que defendem os cientistas da Universidade americana de Purdue (no estado de Indiana) que, em uma pesquisa publicada em julho na revista Chemical Senses, sugerem colocá-la ao lado dos cinco gostos já conhecidos: “doce”, “azedo”, “salgado”, “amargo” e “umami”. O resultado do estudo, de que a gordura é o sexto gosto, pode revolucionar a nossa forma de organizar a comida de acordo com nossos gostos básicos.

LINGUIÇA - BOM GOURMET- 08/04/2013 - PARANA.  PREPARACOES COM LINGUICA PARA A REVISTA BOM GOURMET. FOTO: ALEXANDRE MAZZO-GAZETA DO POVO

LINGUIÇA – BOM GOURMET- 08/04/2013 – PARANA. PREPARACOES COM LINGUICA PARA A REVISTA BOM GOURMET. FOTO: ALEXANDRE MAZZO-GAZETA DO POVO

O sexto gosto ganhou o nome de “oleogustus”, combinação de óleo e gosto em latim, e mereceria essa classificação porque evoca sensações únicas. “O gosto da gordura é muitas vezes descrita como amarga e ácida, mas novas evidencias revelam que o ácido graxo evoca uma sensação única que satisfaz outro elemento do critério que constitui o gosto básico”, explicou ao jornal britânico The Telegraph o professor de Ciência e Nutrição, Richard Mattes, um dos autores da pesquisa.

Para que um gosto seja qualificado como básico, ele deve ter uma assinatura química única (isto é, ter uma molécula particular), o nosso corpo deve ter receptores para identificá-lo e as pessoas devem conseguir diferenciá-lo dos outros. Foi o que provaram os pesquisadores americanos.

Durante o estudo, eles pediram às pessoas para organizar os alimentos de acordo com os gostos básicos. Mais da metade dos 28 participantes identificaram a gordura como diferente de todos os outros gostos. Em altas doses, ela é desagradável e se parece com o sabor rançoso. “Ao mesmo tempo, baixas concentrações de ácidos graxos podem adicionar prazer da mesma forma que o amargor pode melhorar o sabor de alimentos como chocolate, café e vinho”, explica o especialista.

Segundos os cientistas, a descoberta terá como primeiro resultado prático permitir que a indústria alimentícia produza substitutos melhores para este sabor.

Umami

Ignorado nas escolas e ainda bastante desconhecido ao público geral, o umami é o quinto gosto que aparece na classificação ao lado dos clássicos “doce”, “azedo”, “salgado” e “amargo”. A sua história, porém, é bastante antiga e remonta ao começo de 1900 quando foi identificado pelo professor japonês Kikunae Ikeda. Demorou até 1985 para ser reconhecido na comunidade científica como gosto básico que constitui o paladar humano.

Ele é associado ao glutamato, um ácido presente em diversos alimentos e usado como aditivo alimentar para realçar o sabor de alimentos. Umami significa “delicioso e apetitoso”, em japonês. O glutamato está presente naturalmente na maioria dos alimentos, como carnes, aves, frutos do mar e vegetais. Os tomates são particularmente ricos desse componente, o que explica a sua ampla utilização na culinária no mundo inteiro.

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