O macarrão mais raro do mundo, que só três mulheres sabem fazer

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Publicado na BBC

Longe do famoso mar azul-turquesa que cerca a ilha, o interior da Sardenha, na Itália, é um labirinto retorcido de profundos precipícios e maciços impenetráveis que escondem algumas das mais antigas tradições da Europa.

Os habitantes daqui falam o sardo, o idioma moderno mais próximo do latim. Debaixo de véus bordados, velhinhas observam com cautela os forasteiros. E em um modesto apartamento na vila de Nuoro, uma franzina senhora de 62 anos, chamada Paola Abraini, fabrica o macarrão mais raro do mundo, o su filindeu.

Apenas duas outras mulheres em todo o planeta ainda sabem como fabricar a massa: a sobrinha de Abraini e a cunhada dela, que também moram nesta cidade na encosta do Monte Ortobene.

Ninguém se lembra como ou por que as mulheres de Nuoro começaram a preparar o su filindeu (que significa “os fios de Deus”).

Mas há mais de 300 anos, a receita e a técnica de preparo só foram ensinadas pelas mulheres da família Abraini – cada uma guardando os segredos a sete chaves até mostrar a suas filhas.

Nem Jamie Oliver

Não que não haja outras pessoas de olho. No ano passado, uma equipe de engenheiros da Barilla, uma das maiores fabricantes de massa da Itália, vistou Abraini para ver se poderiam reproduzir a técnica dela com uma máquina. Não funcionou.

Este ano, ela recebeu o presidente da ONG Slow Food International, Carlo Petrini, encantado pelos rumores de um macarrão secreto. E ainda abriu as portas de seu apartamento para o festejado chef britânico Jamie Oliver, que implorou para que Abraini o ensinasse a preparar a massa.

Depois de duas horas tentando, sem sucesso, Oliver simplesmente desistiu. “Eu faço massa há 20 anos e nunca vi nada assim”, afirmou.

A cozinheira se diverte com tudo isso e diz que o segredo pode ser visto por qualquer um: suas mãos.

Exclusivo para peregrinos

Para fazer o su filindeu, ela puxa e dobra uma massa de semolina em 256 tiras perfeitamente idênticas, usando as pontas dos dedos. Em seguida, estica os finíssimos fios sobre uma forma circular, em um intricado padrão com três camadas.

Tudo é tão difícil e toma tanto tempo que nos últimos 200 anos esse prato sagrado só era sido servido para os fiéis que completassem uma peregrinação de 33 quilômetros, a pé ou a cavalo, de Nuoro à vila de Lula durante as festas de São Francisco, que ocorrem duas vezes por ano.

Quando fui convidado à casa de Abraini, em outubro, faltavam três dias para as festas. A cozinheira tinha acabado de fabricar su filindeu suficiente para alimentar os 1,5 mil peregrinos esperados para a comemoração.

Ela trabalhou cinco horas por dia, todos os dias, durante um mês para fazer 50 quilos de massa. Para as festas de maio – ainda maiores – ela deve preparar uma quantidade quatro vezes maior.

‘Trigo, água, sal e suor’

“Uso apenas três ingredientes: semolina de trigo, água e sal”, conta Abraini. “Mas como tudo é feito à mão, o componente mais importante é o suor.”

A massa é trabalhada vigorosamente até obter uma consistência de massinha de modelar. Ela então separa tudo em pequenas partes e forma pequenos cilindros. Chega, então, a parte mais difícil, que a cozinheira chama de “entender a massa com as mãos”.

“É algo que uma pessoa leva anos para perceber, um equilíbrio perfeito entre cada ingrediente. Mas quando você consegue, algo mágico acontece”, diz.

Depois de esticada e dobrada em oito sequências, a massa obtém a espessura equivalente a metade de um fio de macarrão “cabelo de anjo”.

Após serem dispostos como em uma base circular, em três camadas, os fios são levados para secar ao sol. Depois de horas, a massa seca mais parece uma trama de renda fininha.

O macarrão então é embalado e levado para a festa, onde será fervido em um caldo de carne de ovelha e servido como uma sopa, com queijo pecorino ralado, para os peregrinos.

Tradição ameaçada

Mas depois de mais de 300 anos dentro da mesma linhagem matriarcal da família, os fios de Deus devem precisar de um milagre se quiserem sobreviver para as próximas gerações.

Apenas uma das duas filhas de Abraini conhece a técnica, mas não tem a mesma paixão e a mesma paciência da mãe.
Nenhuma das moças tem filhas. As outras duas mulheres que ainda ajudam a cozinheira têm mais de 50 anos e ainda não conseguiram convencer suas próprias filhas a aderir à tradição.

“O su filindeu é uma das comidas com maior risco de extinção, muito porque é tão difícil de fazer”, explica Raffaella Ponzio, coordenadora da iniciativa Arca do Sabor, da Slow Food International, que pretende classificar e preservar as tradições culinárias ameaçadas em todo o mundo.

Por causa disso, Abraini quebrou a tradição familiar e tentou ensinar outras jovens de Nuoro a preparar a massa. “Mas não deu muito certo”, conta. “Quando elas viam como fazer, diziam ‘dá muito trabalho’ e não voltavam mais.”

Mas a cozinheira se recusa a deixar a massa desaparecer, e adotou a missão de espalhar o su filindeu pelo mundo.
Recentemente, ela foi filmada no preparo pela equipe da revista de gastronomia Gambero Rosso, uma das maiores da Itália. E agora começou a fazer o macarrão para três restaurantes da Sardenha – permitindo que não peregrinos experimentem o prato pela primeira vez.

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